白酒独特的芬芳之味，一半功劳在于酒曲。曲的发明，至今已有2000多年的历史，是在继承古人制曲酿造的方法中不断实践、研发出的成果。制曲是酿造白酒的第一步，而想要酿造优质的酱香型白酒，制曲，就必须采用优质小麦，不加任何辅料，让菌种能够很好的生长才能“得自然之曲”；必须在每年的端午时节“伏天踩曲”，称为“端午制曲”，至重阳节结束，这是这个时期内气温高、湿度大、空气中微生物种类和数量多且活跃，制造出高温大曲。整个过程中曲块是否能和空气中的微生物充分接触发酵，是关系到酒质量高低的一个重要环节。